Biscuit praliné

Roulé au praliné.

Je me suis récemment lancée dans ce gâteau sans me rendre compte de l’ampleur de la tâche, mais j’ai réussit, et ce fut une réussite, tout le monde l’a apprécié.

Il y a certaines étapes qu’il faut anticiper.

-          Le sirop qui sert à imbibé le biscuit doit être fait à l’avance pour avoir le temps d’infuser

Sirop vanille-noisette :

80 gr de sucre, 60 ml d’eau, ½ gousse de vanille, 10 noisettes torréfiées. J’ai laissé noisette et vanille dans le sirop jusqu’à ce que je m’en serve.

-          Le praliné.

J’ai plus de chance d’avoir des noisettes ou des amandes entières à la maison que du praliné tout fais. Et je me suis attaquée à ce gâteau sans praliné, je l’ai donc fait pour la première fois.

400 gr de noisettes (ou 200 gr de noisettes et 200 gr d’amandes), 250 gr de sucre, 70 ml d’eau. ½ gousse de vanille.

Torréfier d’abord 10 min à 170 ° les noisettes sur une plaque allant au four.

Dans une poêle, mettre l’eau, le sucre, la vanille, porter à 120 ° et ajouter les noisettes. Mélanger bien le tout, le sucre va cristalliser. Puis débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisée, étalier et laisser refroidir. Ensuite, concasser. Et mixer. Dans un premier temps, vous obtenez une poudre (pralin) qui peut servir à diverses préparations. Si vous continuez à mixer, vous devez obtenir une pâte car les noisettes et amandes rendent de l’huile.

Pour ma part, mon petit mixer n’est pas assez puissant, et je n’ai pas pu passer à l’étape au-delà du pralin, mon moteur surchauffait. Mais j’ai utilisé le pralin finement mixer dans mon crémeux, et cela n’a pas posé de problème à la dégustation.

Le biscuit.

5 jaunes, 55 gr de sucre, 3 blancs d’œufs, 55 gr de farine, et à nouveau 35 gr de sucre.

Mélanger les jaunes et le sucre.

Monter les blancs en neige ferme et rajouter en plusieurs étapes l’autre portion de sucre.

Rassembler les deux et mélanger à la maryse. Rajouter ensuite la farine en 2 fois. Personnellement, je la passe pour qu’elle soit plus fine et se mélange plus régulièrement.

Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé légèrement huilé, pour obtenir un carré d’environ 32 x32. Cuire 6 min à 230 °.

Je roule le biscuit vide à chaud pour qu’il prennent la forme et faciliter ensuite la mise en forme définitive.

Le crémeaux.

4 jaunes, 55 gr de sucre, 35 gr de maizena, + 350 ml de lait, 2 feuilles de gélatine ( à faire tremper dès le départ dans l’eau froide), 150 gr de praliné noisette + 120 gr de beurre (froid)

Mélanger les jaunes, le sucre, la maizena, rajouter le lait et faire cuire doucement jusqu’à épaississement. Puis hors du feu rajouter la gélatine  et le praliné. Une fois refroidit à 40 °, ajouter le beurre froid en morceau et mixer.

MONTAGE :

Etaler le biscuit, l’imbibé au pinceau du sirop vanille-noisette

Le garnir de crème à la noisette (à la poche à douille ou tartiné à la cuillère)

Le rouler serré, réfrigérer.

A la sortie , couper les extrémité pour davantage de régularité, et décorer (pour moi, une cc de sucre glace et une cc de maizena (pour une meilleure tenue)) saupoudré avec une petite passoire, et le biscuit devient une bûche blanche comme neige.

Comme la recette utilise beaucoup plus de jaunes que de blancs, j’utilise ensuite les blancs pour faire des meringues ou des tuiles, ou des rochers (type rocher coco).